Tipps für Ihre Seitan-Expertise

• Seitan selber machen? Wozu? Was ist das überhaupt?
• Für Fortgeschrittene: ein raffiniertes Rezept für scharfen Seitan.

Da der standardmäßige Weizen-Seitan hauptsächlich aus Gluten besteht, können Veganer mit Glutenunverträglichkeit Standard-Seitan leider nicht beschwerdefrei genießen.

Menschen und Nicht-Menschen mit Glutenunverträglichkeit können natürlich Fleischersatz aus Soja oder Lupinen essen, sowie z.B. Bratlinge aus allerlei glutenfreien Mehlen – was ohnehin empfehlenswert ist, um seine vegane Ernährung abwechslungsreich und mit viel Vollkorngetreide zu gestalten.

Wer nicht an Glutenunverträglichkeit leidet, kann sich beim Seitanmachen und genießen kreativ austoben.

1. Seitan selber machen – Aus Gluten oder Seitanfix

Gluten oder “Seitanfix” gibt es in mittlerweile fast überall, z.B. bei Amazon.

200 g Gluten oder “Seitanfix” reichen für 2-3 große Portionen. Somit kann man sich ausrechnen, wie enorm ergiebig und günstig eine Großpackung Gluten oder Seitanfix ist – im Gegensatz zum fertigen Produkt (und auch im Gegensatz zu Tierfleisch).

Meistens werden diesen Packungen keine Gewürze zugefügt und sie bestehen aus 100 % Gluten.

Nimm, wenn du das erste Mal Seitan machst, lieber gefühlt “zu viele Gewürze” als zu wenig. Du musst es ja nicht beim Salz übertreiben. Bei Gewürzen aber verzeiht dir Seitan fast alles.

Geeignete Gewürze sind zum Beispiel: Ingwer, Sojasauce (Achtung: salzig!), Muskat, Koriander, alle italienischen / griechischen Kräuter, Hefeextrakt, granuliertes Knoblauch, Knoblauchpulver, Brühe-granulat und vieles mehr.

Bereits fertig gemischte, internationale Gewürzmischungen sind hier sehr praktisch!  Du erhältst günstige Gewürzmischungen (auch ohne Zusatzstoffe) in jedem gut sortierten Supermarkt.

Zubereitung:

Gluten oder Seitan-Fix mit derselben Menge Wasser mischen und gut kneten. Die Masse je nach Belieben zu Scheiben, Schnetzel, Würfel etc. schneiden und 20 Minuten in stark kochenden Sud geben. Danach entsprechend weiterverarbeiten zu pflanzlichen Schnitzel, Steaks, Gulasch etc.

Der Seitan schmeckt intensiver, wenn die Gewürze direkt in den Teig gegeben werden und nicht nur in den Sud. Am besten würzt man beides.

Wie viel Gewürz ist genug?

Hier muss man rumprobieren; je nachdem, was einem am besten schmeckt. Ich habe mir angewöhnt, den Seitan so lange zu würzen, bis er sich dunkler färbt. Das geht natürlich am besten mit Hefeextrakt und Sojasauce.

Besonders intensiv färben Champignon-Sojasauce und jede andere extrem dunkle Sojasauce.

Auch scharfe Gewürze kann man direkt in den Teig geben.

Tipp: Nimm etwas weniger als die gleiche Menge Wasser für den Teig oder gib Vollkornmehl hinzu. Das macht den Seitan fester – sowohl als Teig wie als Endprodukt. Bei einer Tasse Gluten nimmt man also z.B. etwas weniger als eine Tasse Wasser. Es gibt hier aber keine Regel. Tob dich aus.

Seitan selber machen für Hund oder Katze: Würze bitte hauptsächlich mit Hefeextrakt (am besten VegeYeast für Hunde und Katzen von Vegepet; wirkt extra urinsäuernd) und verwende keine Zwiebeln oder scharfen Gewürze – wenn überhaupt, dann nimm nur wenig Knoblauch (welcher gut gegart werden muss). Die meisten Hunde und Katzen lieben Seitan. Es ist eine nette Abwechslung zum Standard-Trockenfutter und dabei wesentlich günstiger als fertige, vegane Würste für Hund und Katze. Die Arbeit lohnt sich also. Du kannst z.B. geraspelte Karotten und/oder Zucchini direkt im Seitanteig für Hund und Katze verarbeiten und Vegedog/Vegecat hinzufügen.

Je nach Größe der Stücke muss Seitan 30 Minuten bis 1 Stunde kochen. Ich koche ihn ca. 45 Minuten (bei großen Stücken länger, ca. 1 Stunde) und brate ihn danach nochmals mit Gewürzen in Pflanzenöl an, z.B. direkt mit Gemüse.

Wie du diesem Rezept entnehmen kannst, gebe ich für mehr Festigkeit und Nährstoffgehalt auch stets noch  diverse Vollkornmehle in den Teig. Wenn du gar kein Vollkornmehl hinzufügst, wird dein Seitan unter Umständen gummiartig.

Seitan selber machen ist total einfach, aber man muss herausfinden, wie er einem am besten gelingt und schmeckt. Pur ist Gluten völlig geschmacksneutral, dadurch aber sehr vielseitig. Würz”fehler” lassen sich oft rückgängig machen, wenn man den Seitan z.B. zu Gulasch weiterverarbeitet.

2. Alles selber machne – Seitan aus Vollkornweizenmehl

Dieses Rezept erfordert nicht, dass man extra Gluten kauft. Gluten ist ein bisschen weniger gut erhältlich als Vollkornmehl*, daher wird hier auch diese etwas aufwändigere Variante erklärt.

*Manchmal reicht es schon, beim örtlichen Bäcker nachzufragen. Der hat immer welches da. Ansonsten gibt es Gluten in jedem guten veganen Versandhandel.

Zutaten:

•  1 Liter Wasser
•  1 Kilo Vollkornweizenmehl

Zubereitung:

1. Wasser und Mehl gründlich miteinander vermengen, bis es eine klebrige, homogene Masse ist.

2. 60 Minuten stehen lassen.

3. Teig in ein Sieb geben und das Sieb über der Spüle befestigen. Kaltes Wasser (z.B. direkt aus dem Wasserhahn, leicht aufgedreht) kontinuierlich darüber laufen lassen und den Teig dabei kneten, jedoch in einem Stück erhalten.

4. 15 Minuten oder so lange auf diese Weise (3.) bearbeiten, bis die Körnigkeit des Teiges verschwunden ist und man eine glatte Masse hat.

5. Den Seitan entweder sofort weiterverabeiten, indem man ihn mit Sojasauce, Gemüsebrühe, Knoblauch- und Ingwerpulver sowie Fleisch-typischen Gewürzen und Kräutern würzt, in Alufolie wickelt oder in eine Kuchenform gibt (sehr unterschiedliche Ergebnisse!) und dann bei 175 °C 30-40 Minuten lang im vorgeheizten Backofen backt

oder

den Seitan in eine Tupperschüssel geben und leicht mit Wasser bedecken, um ihn bis zur Weiterverarbeitung saftig zu halten. Bitte innerhalb von 2 Tagen backen und/oder braten, sonst verdirbt er.