Die meisten dieser Tipps sind kombinierbar – oder du versuchst einen nach dem anderen.
- Verwende Flüssigkeit und Feststoffe im Verhältnis 1:1.
- Knete alles gründlich durch. Kneten aktiviert das Gluten. Dadurch erhältst du eine richtig geile, vleischige Konsistenz. Je länger du knestest, desto besser.
- Verwende statt Wasser: Rote Beete Saft, etwas Senf und Tomatenmark oder Sojasauce, einen Schuss Rotweinessig. (Kombinationen sind natürlich möglich.)
- Arbeite Jackfruit in den Teig mit ein. (Verwende etwas weniger Wasser.)
- Gute Zutaten sind Koriander (braunes Gewürz, nicht als frisches Kraut), Ingwerpulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Thymian, Flüssigrauch, Rauchsalz, jede Art von Paprikapulver (geröstet oder Rosenscharf ist sehr lecker), Worcestershire Sauce, Sojasauce, fermentierte Kokosnuss-Sauce oder eine Gyros-Gewürzmischung.
Eine Döner-Gewürzmischung funktioniert auch. (Achte darauf, dass die Gewürzmischungen nicht zu salzhaltig sind – man kann sogar Seitan versalzen. Manche Mischungen enthalten überwiegend Salz und wenig Gewürze. Das ist dann natürlich nachteilhaft.) - Ersetze ein Siebtel (1/7) des Glutens durch Kichererbsenmehl.
- Ein Schuss Olivenöl macht den Seitan nur ein wenig fettiger und dient als Geschmacksträger für Gewürze. Er kann damit ganz simpel leckerer werden, mehr “umami”, runder.
- Mixe verschiedene Bohnen in den flüssigen Teil des Teiges (samt Gewürzen) bevor du das Ganze mit dem Gluten vermischst.
Das Aquafaba von Hülsenfrüchten, vor allem von Kichererbsen, ist auch eine sehr gute Zutat, die den Seitan zarter macht und es dir leichter macht ihn zu raspeln, wenn du eine Konsistenz von zerrissener Leiche haben möchtest.
Tipp: weiße Bohnen für mehr mock-chicken (weißes Vleisch), schwarze Bohnen für mehr mock-beef oder mock-Wild (dunkles Vleisch). Reduziere dabei leicht die Menge des Wassers. - Sobald Bohnen dabei sind oder dein Teig weniger fest ist, ist das ein guter Anhaltspunkt, um den Seitan-Teig nicht zu kochen, sondern zu dämpfen. Du kannst ihn alufrei in einen Brottopf geben und dämpfen oder 2-fach in Alufolie wickeln und dämpfen, circa 2 Stunden lang. Das dauert länger als ihn zu kochen (circa 1 Stunde lang), aber gibt eine festere Konsistenz.
- Für noch besseren Seitan, stelle ihn 8 Stunden lang bzw. 1 Nacht lang in den Kühlschrank oder bei kalten Temperaturen einfach abgedeckt nach draußen (Fensterbank, Balkon etc.).
- Rasple den Seitan auf einer groben Reibe (mit möglichst großer Öffnung) für die Konsistenz von zerrissener Leiche (mock Chicken). Das geht besonders gut, wenn du das Aquafaba von Kichererbsen in die Flüssigkeit, mit der du das Gluten 1:1 anrührst, gegeben hast. Das Abtropfwasser von Bohnen funktioniert ähnlich.
- Statt essbare Dinge wegzugießen oder wegzuwerfen, verarbeite sie doch einfach im Seitan. So wird dein Seitan einmalig, abwechslungsreich und zero-waste. (Es muss natürlich Sinn machen. Sinnvolle Beispiele sind das Abtropfwasser von Konserven oder älter werdendes Obst. Große Mengen an Gurkenwasser (eingelegt) oder Orangenschalen sind natürlich etwas… experimenteller und das Ergebnis dürfte nicht so lecker werden. (Dafür interessant. Werde kreativ und experimentierfreudig.) Kleine Mengen an exotischen Zutaten werten den Seitan allermeistens auf.
- Für “Rippchen” und eine klassische Barbecue experience verwende Einweg-Essstäbchen aus Bambus oder Ceylon Zimtstangen. (Amazon-Link. Wir verdienen mit, ohne Aufpreis für dich.)
